Halak és vadak, s mi jó falat…
…például egy kis gomba?
Novemberi témánk:
Mozdulj ki a komfortzónádból!
Szeretünk főzni, imádjuk az ízek kavalkádját és arra törekszünk, hogy a választékunk mindig széles, változatos, szezonális és tápláló legyen. Ma már azt is szem előtt tartjuk, hogy ez nem csak a Vendégeink jólléte és megelégedettsége miatt fontos, hanem mert a tevékenységünk a természeti környezetünk állapotára is hatással van.
Novemberben kóstolj meg minél többféle, őszi, szezonális és egészséges összetevőt tartalmazó, a pultban “Tudatos választás” címkével megjelölt fogást!
És ne felejts el feliratkozni a hírlevelünkre, mert ebben a hónapban többek között megtudhatod, hogy
- miért egészséges a vadhús fogyasztása
- miért tartják a jövő egyik fontos ételének a gombát
- miért érdemes hetente akár több alkalommal is halat fogyasztani
Fő a változatosság
Vadhús, hal, gomba – nézzük közelebbről!
A vadból, halból készült fogások viszonylag ritkán kerülnek a tányérunkra, pedig ezek a jellemzően sovány alapanyagok rengeteg hasznos tápanyagot tartalmaznak.
Jellemzően a gombák sem tartoznak a legnépszerűbb alapanyagok közé, ezért megpróbáljuk az ő marketingjüket is felturbózni, hiszen méltán nevezik őket “jövőbiztos” élelmiszernek.
Szeretnél többet megtudni?
Miért fontos a minél változatosabb étrend a saját egészségünk szempontjából?
Egyre többen hallunk arról, hogy milyen fontos az egészségünk és a szervezetünk védekezőképességének megőrzése érdekében a bél mikrobiom (vagyis az emésztrőrendszerünkben velünk szimbiózisban élő, élő mikrobák összessége) megfelelő változatossága és egyensúlyi állapota. Ennek eléréséhez az egyik legfontosabb feltétel az, hogy e parányi segítők számára biztosítsuk a megfelelő és változatos táplálékot, saját étrendünk kialakításán keresztül.
A különféle hasznos baktériumok különféle tápanyagokat (elsősorban a zöldségekben, gyümölcsökben, gabonákban és hüvelyesekben található rostokat) igényelnek, ezért minél többféle alapanyagból állnak össze az általunk elfogyasztott ételek, annál jobban érzik magukat a bélrendszerünk mikrobiomát alkotó minihadsereg katonái. Érdemes tehát ezért is odafigyelnünk arra, hogy a lehető legváltozatosabb fogásokat válasszuk a munkahelyi vendéglátásban kínált választékból is, külön figyelmet fordítva a növényi alapanyagok sokféleségére.
Minden héten próbáljunk ki új ízeket, összetevőket, alapanyagokat tartalmazó ételeket is!
Együk egészségesre a bolygót!
Ma már tudjuk, hogy csak a természetkímélő, ún. regeneratív mezőgazdasági gyakorlatok minél nagyobb területen történő bevezetése és a megtermelt növények szélesebb köre segíthet a természeti környezetünk állapotának javításában.
Lehet, hogy első hallásra furcsának tűnik, de a megoldáshoz szerencsére mi fogyasztók is tevékenyen hozzájárulhatunk: sokan vagyunk, ezért minden kis lépésünk összeadódik és számít. Így ezt a folyamatot oly módon segíthetjük elő, ha minél többen „keresletet generálunk” a ma még ritkábban termesztett mezőgazdasági alapnyagok iránt: vagyis nap, mint nap igyekszünk minél változatosabb alapanyagokból készülő ételeket fogyasztani.
Ezért ebben a hónapban elhoztuk neked a magyar konyhában ismert, hagyományos, egészséges, de mégis ritkábban fogyasztott alapanyagokat: novemberi választékunkban keresd a vadhúskat, gombákat és halakat tartalmazó ételeinket!
Szabadon a természetben
Miért érdemes vadhúst fogyasztani?
Elsősorban azért, mert ezeket az állatokat nem intenzíven tenyésztik, hanem szabadon és természetes, mondhatni bio étrenden élnek. A vadgazdálkodás az intenzív állattenyésztési módszerekhez képest jóval magasabb állatjólétet garantál és környezetbarát is. Szintén nagyon fontos érv a fogyasztásuk mellett, hogy a „tartásuk” nem terheli a környezetet és az élelmiszerláncot antibiotikum maradványokkal sem.
A vadhús az egészséges táplálkozás szempontjából sok esetben alacsonyabb energiatartalommal és kedvezőbb fehérje-, zsír- és mikroelem-tartalommal rendelkezik, mint a tenyésztett háziállatokból készített hústermékek. Emellett magas tápértékkel, kevesebb koleszterintartalommal, kedvező telítetlen/telített zsírsavaránnyal és magas ásványianyag-tartalommal rendelkezik.
Receptajánló
A kép illusztráció.
Vaddisznópofa lassan konfitálva, sütőtökös árpakásával és kakukkfüves jus-vel
Hozzávalók:
- 800 g vaddisznópofa
- 2 fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 babérlevél
- 500 ml sertés vagy mangalica zsír, a konfitáláshoz
- 200 g árpagyöngy
- 300 g sütőtök
- 1 l zöldségalaplé
- 2 ek vaj
- friss kakukkfű
- 100 ml száraz vörösbor
- 200 ml alaplé (a jus-hoz)
- só, bors
Elkészítés:
A pofákat sózzuk, borsozzuk, majd tepsibe fektetjük, mellé hagymát, fokhagymát és babérlevelet teszünk, és annyi zsírt öntünk rá, hogy ellepje. 130 °C-on, lefedve, 3–3,5 órán át konfitáljuk, míg a hús vajpuha lesz.
Közben az árpagyöngyöt vajon megpirítjuk, felöntjük zöldségalaplével, majd amikor félig puha, hozzáadjuk a kis kockákra vágott sütőtököt. Krémesre főzzük, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
A jus-höz a sütés után visszamaradt szaftot kevés vörösborral és alaplével felforraljuk, sűrítjük, és kakukkfűvel illatosítjuk. A konfitált pofát a sütőtökös árpakásával tálaljuk, jus-vel körbelocsolva.
Décsi Botond, a Delirest séfje ajánlásával:
Egy mély, földes, elegáns fogás, amiben a vad hús lágysága és a sütőtök édessége szépen kiegészítik egymást.
Jó étvágyat!
egyedi és ezerféle
Miért tudatos választás a gomba?
A gombák tápanyagtartalma sokoldalú, alacsony kalória-, zsír- és szénhidráttartalommal rendelkeznek, emellett gazdagok fehérjében, rostban, B-vitaminokban és fontos ásványi anyagokban, mint például kálium, szelén, cink, vas és réz. Jó forrásai továbbá az antioxidánsoknak és a kitin nevű élelmi rostnak.
A gomba – friss és szárított formában is – az ötödik, ún. umami ízt nyújtja, mert természetes módon tartalmaz olyan vegyületeket, mint a természetes glutamát vagy az inozinát. Ezek egy része a gomba szárítása közben koncentrálódik is, emiatt a szárított gombák íze még intenzívebb.
Készítsd el gombás receptünket is, nem fogsz csalódni!
Mesekönyvből a kamrába
A gombákkal először mindannyian gyermekkorunk meséiben találkoztunk, hol a kalapjuk nyújtott menedéket az eső elől az erdő kicsiny lakóinak, hol bolond vagy mérges gomba tanította a mesehősöket arra, hogy a látszat bizony néha csal…
Felnőtt korunkra megtanuljuk, hogy a gombák rendkívül változatosak, eső után ezrével bújnak elő az erdőben, és a legtöbben – jogos óvatosságból – csakis a boltban kapható két-háromféle gombát fogyasztjuk. A gombákról azonban ennél sokkal többet is érdemes megtanulnunk, már csak azért is, mert amellett, hogy nagyon hasznos élőlények és rendkívűl finom ételek készíthetők belőlük, a jövő élelmiszereinek is tartják őket.
10+1 érdekesség a gombákról
- A gombák nem tartoznak sem a növények, sem az állatok közé, az élővilág egy önálló országát alkotják.
- A gombák világszerte, minden környezeti körülmény között megtalálhatóak. A szerves anyagok lebontása révén igen fontos szerepet játszanak az ökoszisztémákban és szén, valamint más elemek körforgásában.
- Az ember által fogyasztott ún. nagygombák teste gombafonalakból (hifákból) épül fel, ezek a fonalak pedig kötegeket, tenyésztestet alkotnak, amelyek behálózzák az aljzatot, amelyben élnek. Ezek nagy része szabad szemmel nem látható és a talajban rejtőzik. A nagygombák szaporodásához ugyanakkor nélkülözhetetlen a termőtest, és ezt nevezi a köznyelv „gombának”. A termőtest csupán az ivaros szaporodás időszakában, kedvező körülmények között fejlődik ki, míg maga a tenyésztest folyamatosan megtalálható az aljzatban.
- A vadon termő gombák összegyűjtésén kívül ma már termesztik és nemesítik is őket. Ma Magyarországon a leggyakrabban fogyasztott és legnagyobb mennyiségben termesztett gomba a boltokban “csiperke” néven árult kétspórás csiperke, illetve a “laskagomba” (késői laskagomba). Újabban az ázsiai termesztett gombák népszerűsége is növekszik, ilyen pl. a siitake.
- A gombák tápanyagtartalma sokoldalú, alacsony kalória-, zsír- és szénhidráttartalommal rendelkeznek, emellett gazdagok fehérjében, rostban, B-vitaminokban és fontos ásványi anyagokban, mint például kálium, szelén, cink, vas és réz. Jó forrásai továbbá az antioxidánsoknak és a kitin nevű élelmi rostnak.
- Ugyanakkor fontos tudni, hogy a friss gomba teljes tömegének közel 90%-a víz, vagyis 100 gramm friss gombában általában legfeljebb 3 gramm fehérje található, azaz a gombák tényleges fehérjetartalma nagyjából a brokkoliéval egyezik meg.
- Élelmi rostból 1-4 gramm található bennük, ennek nagyobbik része oldhatatlan, kisebbik része vízoldékony rost. Utóbbira példa a béta-glükán, amelynek daganatellenes és immunerősítő hatást is tulajdonítanak. A szélesebb körben ismert gombák közül a legtöbb rostot a rókagomba tartalmazza, a béta-glükánoknak pedig a shiitake gomba az egyik legjobb forrása.
- A közvetlen fogyasztáson túl a gombákat évezredek óta használják az élelmiszerek tartósítására vagy erjesztésére.
- A gombák által termelt számos antimikrobiális, bioaktív vagy gyógyhatású vegyület miatt jelentőségük a tradicionális és a modern orvoslásban is óriási.
- A genetikailag módosított élesztőgombákat a biotechnológiai iparban is rutinszerűen használják, például az inzulin, a citromsav, vagy a sajtgyártáshoz szükséges.
- A jövő élelmezésében nagy szerepet fognak játszani az ún. precíziós fermentációval előállított alternatív fehérjeforrások, amelyek előállításához nem a gombák termőtestét, hanem a tenyésztestet alkotó gombafonalak kötegeit, a micéliumot használják fel.
A precíziós fermentációval létrehozott fehérjéről ma egyértelműen azt tartják, hogy az emberiség környezetbarát étrendre való áttérésének egyik legfontosabb előmozdítója lehet a hagyományos, növényi fehérjék (pl. hüvelyes növények) mellett. Ennek az az oka, hogy az állatok szenvedése nélkül, és a hagyományos állati fehérjékhez képest sokkal kisebb mennyiségű természeti erőforrás (terület, víz) felhasználásával, az íz, állag és összetétel tekintetében is kompromisszum nélkül előállíthatók belőle közkedvelt élelmiszereink.
Receptajánló
A kép illusztráció.
Vargányás gnocchi zsályás barnavajban, pirított dióval
Hozzávalók 4 fő részére:
- 500 g burgonya
- 150 -200 g finomliszt
- 1 tojás
- 1 ek reszelt parmezán
- só, szerecsendió
- 150 g friss vagy fagyasztott vargánya
- 60 g vaj
- néhány levél friss zsálya
- 30 g durvára vágott dió
- frissen őrölt bors, parmezán a tálaláshoz
Elkészítés:
A burgonyát héjában megfőzzük, még melegen áttörjük, majd kihűtve hozzákeverjük a lisztet, a tojást, parmezánt, sót és szerecsendiót. Lágy, de nem ragacsos tésztát gyúrunk, amit rudakká sodrunk, darabolunk, és villával formázzuk a gnocchikat. Lobogó sós vízben kifőzzük, míg fel nem jönnek a víz tetejére.
Közben a vajat serpenyőben felolvasztjuk, hagyjuk kissé megbarnulni, majd beledobjuk a zsályát és a szeletelt vargányát. A leszűrt gnocchikat ebben a zsályás barnavajban átforgatjuk, végül pirított dióval és reszelt parmezánnal szórjuk meg.
Décsi Botond, a Delirest séfje ajánlásával:
Ez az étel maga az őszi erdő illata: vaj, zsálya, dió és vargánya – minden falat mély, kerek és megnyugtató.
Jó étvágyat!
Csak időnként szeretjük
Ritkán látott ismerősünk, a hal
Dacára annak, hogy a halfogyasztás köztudottan jót tesz az egészségünknek, mégis csak ritkán kerül hal a magyarok tányérjára: személyenként évi 7 kg, azaz nagyjából az európai átlagfogyasztás ötödének megfelelő mennyiségű halhúst eszünk csak meg.
Pedig tényleg egy egész sereg egészségügyi érv szól amellett, hogy heti rendszerességgel együnk halat, ahogy ezt egyébként a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének táplálkozási ajánlása, az Okostányér® is javasolja.
Nézzük is, mik ezek:
- A halhús gazdag fehérjében és jó minőségű, könnyen emészthető, komplex fehérjeforrásnak számít.
- A halhús sokféle hasznos tápanyag forrása: gazdag omega-3 zsírsavakban, D- és B 12 vitaminban egyaránt. Emellett a testünk számára más fontos ásványi anyagokat, így többek között vasat, cinket, szelént, jódot, fluort, magnéziumot és kálciumot is tartalmaz.
- A legtöbb hal húsa alacsony zsírtartalmú, ugyanakkor gazdag az egészségünk számára hasznos, ún. telítetlen zsírokban. Rendszeres fogyasztása ezért csökkentheti a szívbetegségek előfordulásának kockázatát, javíthatja az agyműködést és időskorban hozzájárulhat a jobb látáshoz is.
- A halhús alacsonyabb telített zsír tartalma miatt ugyanakkor a más állatokból származó zsíros húsok egészségesebb alternatíváját biztosíthatja a táplálkozásunkban, ezért is érdemes hetente egyszer-kétszer halételeket választani ebédre a munkahelyi ételkínálatból is!
Őszintén a halakról
Jó ha tudjuk, hogy mint egyébként minden élelmiszernek, úgy a halhús fogyasztásának is lehetnek kockázatai, és ezek legnagyobb részben a környezetszennyezés következtében jelentkeztek az elmúlt évtizedek során, ezért sajnos nehezen kiküszöbölhetők.
A tengerekben felhalmozódó idegen anyagok, nehézfémek (pl. higany) és mikroműanyagok is bejuthatnak az ott élő állatok szervezetébe, ezért az egészségügyi előnyök és a kockázatok kiegyensúlyozása érdekében, a tengeri halakból hetente legfeljebb egy-két adagot érdemes elfogyasztani! Különösen a gyermekek és a várandós anyukák esetében fontos erre a kockázatra odafigyelni.
Ugyanakkor pont a környezeti problémák miatt az utóbbi évek „feltörekvő sztárjai” a kisméretű halak, például a szardínia, amelyek pontosan ugyanannyi, vagy több egészségügyi előnnyel rendelkeznek, mint nagyobb, divatosabb társaik (például a lazac és a tonhal), ugyanakkor a nehézfém szennyezettség terén sokkal biztonságosabb alternatívát jelent a fogyasztásuk. Ennek magyarázata egyszerűen az, hogy mivel a kishalak a táplálékláncban lejjebb helyezkednek el, nem halmozódik fel a szervezetükben annyi méreganyag, mint a nagyobb, ragadozó halak esetében.
A szardínia raádásul jóval olcsóbb is, és csak „hab a tortán”, hogy a benne található puha, ehető csontok miatt a többi halnál magasabb és az emberi szervezetben jól hasznosul a kálcium tartalma.
A halakból rendkívül változatos fogások készíthetőek és érdemes is ezekből minél többet megkóstolni a Delirest éttermekben is!
Receptajánló
A kép illusztráció.
Füstölt pisztrángos árpagyöngy-rizottó friss zöldfűszerekkel
Hozzávalók 4 fő részére:
- 250 g árpagyöngy (gersli)
- 1 db salottahagyma, finomra vágva (ha nincs otthon, jó a fehér hagyma is)
- 2 gerezd fokhagyma, aprítva
- 150 ml száraz fehérbor
- 700 ml zöldségalaplé
- 150 g füstölt pisztrángfilé, darabokra szedve
- 2 ek vaj
- 2 ek olívaolaj
- 1 csokor petrezselyem
- 1 csokor snidling
- reszelt citromhéj, frissen őrölt bors, kevés só
- (opcionálisan kevés mascarpone a végén a krémességért)
Elkészítés:
Az apróra vágott hagymát és fokhagymát az olívaolajon óvatosan üvegesre pároljuk, majd hozzáadjuk az árpagyöngyöt, és pár percig együtt pirítjuk, míg áttetszővé válik. Felöntjük a fehérborral, és hagyjuk, hogy majdnem teljesen elpárologjon. Ezután nem túl nagy hőmérsékleten fokozatosan adagoljuk hozzá a forró alaplevet, mindig csak annyit, amennyit a gersli éppen fel tud szívni, közben időről időre kevergetve.
Amikor az árpagyöngy megpuhult, de még enyhén harapós, hozzáadjuk a vajat és – ha még krémesebbre szeretnénk – egy kanálnyi mascarponét, majd beleforgatjuk a füstölt pisztráng darabokat. Ezután már óvatosan keverjük. A tűzről levéve friss zöldfűszerekkel, citromhéjjal és egy leheletnyi borssal fejezzük be.
Décsi Botond, a Delirest séfje ajánlásával:
A végeredmény egy krémes, füstösen illatos, zöldfűszeres rizottó, amely egyszerre rusztikus és kifinomult.
Jó étvágyat!